La cucina ambientale

Nasce negli ultimi anni una nuova filosofia culinaria grazie al bisogno, sempre più sentito, di misure più eco-sostenibili: la cucina ambientale.

Questo moderno approccio culinario, orientato alla sostenibilità ambientale e al benessere del pianeta, si proietta verso un uso responsabile delle risorse naturali: promuovendo gli ingredienti locali, biologici e stagionali permette di ridurre, infatti, le emissioni legate ai trasporti specialmente di ingredienti che richiedono lunghi viaggi per arrivare sulle nostre tavole.

Un’altra grande qualità della cucina ambientale, inoltre, è quella di minimizzare grazie all’uso dei prodotti bio l’impiego dei fertilizzanti chimici e dei pesticidi e incoraggiare la riduzione degli sprechi alimentari attraverso le tecniche di conservazione creando, a questo modo, un ambiente più sano e rispettoso verso il cibo.

Grazie al famoso programma televisivo Masterchef, durante una puntata, si è potuta fare la conoscenza di una cuoca davvero unica che ha saputo coniugare il piacere della cucina ad una filosofia green, ovvero, la “cheffa” (così autodefinita) Chiara Pavan.

Da Verona a Venezia

Chiara Pavan, 39 anni, di origini veronesi studiò filosofia presso l’Università di Pisa ma le sue passioni la portarono altrove, ovvero in cucina, e per seguire questa via intraprese la scuola di alta cucina Alma, e successivamente, lavorò in alcuni ristoranti (es. Zum Lowen in Alto Adige, Da Caino con Valeria Piccini) col fine di continuare gli studi. A Venezia, nel 2017, le sue idee prendono davvero vita attraverso varie sperimentazioni che la porteranno ad approcciarsi alla cucina ambientale.

Il talento che ha accompagnato questa giovane cuoca l’ha portata ad ottenere una Stella Michelin per il ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, dove lavora assieme al collega e compagno Francesco Brutto, e la Stella Verde Michelin 2022. Quest’ultima, introdotta nel 2020, premia i ristoranti che promuovono nella loro cucina la scelta della sostenibilità; attualmente, sono state assegnate solo 58 Stelle Verdi al mondo.

Oltre a questi premi, la chef Chiara Pavan, ha conquistato il premio di Cuoca dell’anno da L’Espresso 2019, Miglior Chef donna presso Identità Golose nel 2020 e Chef International da Elle Spagna.

Perché la laguna di Venezia?

Esistono numerosi ingredienti poco noti in cucina, come ad esempio l’asparago di mare. Questo nasce sugli scogli situati vicino ai ristagni d’acqua salata, è meglio noto come salicornia veneta. La laguna veneta riesce quindi ad unire l’ecologia all’alta cucina grazie alle sue erbe ricercate ma soprattutto ospita, nelle sue acque, una specie invasiva: il granchio blu.

A causa del cambiamento climatico questo crostaceo è attualmente il protagonista di molti pescati delle nasse venete ed è divenuto una minaccia per le altre specie originarie del territorio. Si aggiunge ai pericoli per la fauna locale anche la noce di mare che altro non è che una medusa caratterizzata da un ermafroditismo simultaneo che riesce a predare molteplici larve e uova di pesci, provocando un’irrimediabile alterazione al pescato finale.

I problemi rilegati al clima, però, non terminano qui poiché negli ultimi anni si è constatato un aumento del livello di sale nel terreno, rendendo più difficile la produzione e la crescita dei vegetali e accrescendo il quantitativo di piante alofite, come la sopracitata salicornia. Per ottenere una crescita ottimale, queste piante richiedono una percentuale di cloruro di sodio superiori all’1%, e il fatto che stiano invadendo la laguna veneta è un chiaro risultato della precaria situazione ambientale.

Vi sono altre specie che attualmente sono causa di scompensi per la biodiversità acquatica:

• Il taliaceo salpa: organismo meglio noto come tunicato per via del suo corpo che pare essere avvolto da una tunica gelatinosa, si ciba di fitoplancton ed è stato avvistato maggiormente a seguito dell’aumento dei fenomeni di fitoplancton anche noti come “bloom algali”
• Il pesce gatto e i siluri: a causa della mano dell’uomo, questi pesci di acqua dolce stanno invadendo i canali che sfociano nella laguna e la loro presenza è in continuo aumento

La salicornia, così come il granchio blu, sono stati trasformati dalla cheffe Chiara Pavan in dei validi ingredienti per molte delle sue creazioni, come ad esempio, il suo piatto “Granchio blu versione gastronomica” composto da pancake con tartare di chela, panna di bisque di granchio e uova di granchio accompagnato da maggiorana.

Seppur questa specie sia divenuta parte integrante del suo menù, Chiara Pavan tramite un post sul suo Instagram, afferma che il consumo del granchio blu non dovrebbe limitarsi ai ristoranti che promuovono una cucina più sostenibile, ma che le industrie dovrebbero fare la loro parte nel proporlo al mercato per incentivarne il consumo. Il granchio blu è una valida alternativa nutrizionale al consumo eccessivo della carne, grazie soprattutto ai suoi alti livelli di proteine e al basso impatto calorico.